Ah, senta aí, vamos prosear um pouco. Você quer saber como escolher aquela carne vermelha que faz a gente suspirar, né? Muita gente pensa que é só pegar o pedaço mais bonito na prateleira, mas tem uns segredinhos que a gente pega com o tempo, sabe? Não é nada de outro mundo, pode relaxar. É mais olhar e sentir, que nem a gente faz com fruta ou verdura madura.
A primeira olhada: aprendendo a ver a carne vermelha
Então, a primeira coisa que eu faço quando chego perto de um pedaço de carne é olhar a cor. Porque, veja bem, a cor já fala um bocado sobre a carne vermelha. Se ela tá aquela cor vermelho vivo, bonita, geralmente é um ótimo sinal. Mas se ela tá meio opaca, ou puxando pro marrom, aí já acende um alerta, viu? Essa cor vibrante mostra que tá fresca, que o sangue tá ali, que a carne tá “respirando” direito, de certa forma. E se ela perde essa cor rápido demais, ou já tá desbotada, pode ser que não tenha sido guardada como deveria, ou que já tá ali há mais tempo que o ideal. Sabe aquela carne que fica meio cinzenta em alguns pontos? Essa aí, por exemplo, é pra correr. O cinza indica oxidação excessiva, ou que a bichinha já passou do ponto faz tempo.
Além da cor, eu olho a superfície. Tem que tá meio úmida, claro, mas não pode tá melada ou gosmenta de jeito nenhum. Se tiver com aquela baba esquisita, aí é sinal de bactéria agindo. E a textura? Ela tem que parecer firme. Quando a gente aperta de leve, se ela volta rápido, é bom. Se fica a marca do dedo, ou se parece mole demais, aí pode ser que já esteja velha ou não foi maturada direito. Assim, só de olhar a gente já consegue ter uma ideia boa.
Não esqueça o cheiro e o toque na hora de comprar
Depois de usar os olhos, a gente usa o nariz. E olha, o cheiro é um baita indicador, talvez um dos mais importantes. A carne vermelha fresca tem um cheiro suave, quase neutro, sabe? Um cheiro de carne mesmo, sem nada estranho. Mas se você sentir qualquer cheiro azedo, forte demais, ou parecido com amônia, aí pode ter certeza que a carne não tá boa. É como leite que azedou, não tem mais jeito. E se a carne tiver embalada a vácuo, é normal ter um cheirinho mais concentrado quando abre, meio ferroso, mas ele some em poucos minutos. Se o cheiro ruim persistir, aí não presta.
E o toque, se der pra sentir através da embalagem ou se você tiver no açougue de confiança, também ajuda. A carne boa é firme, mas com uma certa elasticidade. Não pode ser dura feito pedra, mas também não pode ser molenga. É um toque macio, mas que resiste um pouco à pressão. Geralmente, se a carne tá com a cor e o cheiro bons, o toque também vai estar certo. Mas, por segurança, é sempre bom usar todos os sentidos. Porque às vezes a aparência engana, mas o cheiro raramente mente.
Entendendo a gordura na carne vermelha e seu valor
Agora falando de gordura, que muita gente tira, mas que na verdade é essencial pra uma boa carne vermelha. Tem dois tipos que a gente presta atenção: a gordura de cobertura, que fica por fora do corte, e a gordura entremeada, que é o famoso marmoreio. A gordura de cobertura, se tiver uma capa uniforme, ajuda a proteger a carne enquanto cozinha, mantendo a suculência. Quanto à cor dela, em bois mais novos ou alimentados principalmente com grãos, a gordura costuma ser bem branca. Já em animais mais velhos ou que pastaram bastante (alimentados com capim, sabe?), a gordura pode puxar pra um amarelo mais forte. Isso não quer dizer que a carne é ruim, só que a dieta do bicho foi diferente.
Inclusive, tem uma discussão recente sobre a carne vermelha de animais a pasto ter mais certos nutrientes e uma gordura diferente. Mas o que faz a diferença mesmo no sabor e na maciez é o marmoreio. São aquelas finas linhas de gordura branca que parecem veias dentro do músculo da carne. Durante o cozimento, essa gordura derrete, e é isso que deixa a carne super suculenta, macia e cheia de sabor. Quanto mais marmoreio tiver, geralmente mais macia e saborosa a carne será. Cortes como a picanha, o bife de chorizo, ou o ancho são famosos pelo bom marmoreio. Se você quer uma carne pra grelhar rapidinho, um bom marmoreio é ouro.
Pra ensopados ou cozidos longos, a gordura externa e interna também ajudam a amaciar e dar gosto, mas o marmoreio não é tão crítico quanto num bife. Então, não tenha medo da gordura, ela é sua amiga na cozinha, principalmente o marmoreio.
Será que você tá usando o corte certo na cozinha?
Além de olhar a cor, cheirar e sentir, e prestar atenção na gordura, escolher o corte certo faz um mundo de diferença, viu? Cada parte do boi tem uma textura, uma quantidade de gordura e fibras diferentes, e por isso funciona melhor pra um tipo de preparo. Por exemplo, um filé mignon é super macio porque é um músculo que trabalha pouco, tem pouca gordura e zero nervo. Então, ele é perfeito pra grelhar rápido, fazer bife alto, ou até comer cru (num carpaccio, por exemplo). Mas se você tentar fazer um ensopado com filé, vai desperdiçar uma carne cara e que pode ficar seca cozinhando por muito tempo.
Já o acém, que é do dianteiro, tem mais fibra e um pouco mais de gordura e nervos. Ele é ideal pra cozinados longos, como ensopados, picadinhos ou carne de panela. O cozimento lento amacia as fibras e derrete a gordura, deixando a carne desmanchando e cheia de sabor. A picanha, que todo mundo adora, tem aquela capa generosa de gordura que, quando bem feita, derrete e hidrata a carne por dentro. É ótima na brasa ou assada. Para bifes do dia a dia, o contrafilé ou o patinho (se for de boa qualidade) funcionam bem. E se você quer uma carne moída saborosa, peça pro açougueiro moer na hora, talvez misturando um pouco de acém com um pedaço de paleta, que tem uma gordura boa. Entender qual corte usar pra cada coisa é como escolher a ferramenta certa pra um trabalho; facilita tudo e o resultado fica muito melhor.
Saber a origem da carne vermelha faz a diferença
E sabe o que mais conta? De onde vem a sua carne vermelha e como o bicho foi tratado. Comprar direto de um açougueiro que você confia e conhece, ou que pelo menos tem uma boa fama na região, é sempre uma boa pedida. Porque ele geralmente sabe a procedência da carne, como ela foi armazenada e pode te dar um conselho certeiro sobre o melhor corte pra o que você quer fazer. No supermercado, a gente perde um pouco esse contato direto. Mas mesmo assim, dá pra prestar atenção.
Olha se a bancada tá limpa, se os funcionários parecem cuidadosos. Além disso, hoje em dia tem muita gente falando sobre a criação do gado. Se foi gado a pasto, gado confinado, se usam certos tipos de hormônios ou antibióticos (apesar de muita coisa ser proibida por lei, sabe?). A forma como o animal é criado interfere no sabor, na maciez e até na cor da gordura da carne vermelha, como eu falei antes. Tem selos e certificações também que garantem certas práticas, mas isso é mais comum em cortes especiais. O importante é, sempre que possível, dar preferência pra lugares que te passem confiança sobre a origem e o manuseio da carne. Porque carne boa começa bem antes de chegar na sua cozinha.
Olhe a embalagem e a data antes de levar pra casa
Olha só, um detalhe que a gente não pode esquecer, principalmente quando compra em supermercado, é a embalagem e as informações nela. Se a carne tá embalada a vácuo, verifica se o plástico não tá furado ou rasgado. Se tiver, o vácuo se perdeu e a carne pode estragar mais rápido. É normal ter um líquido meio avermelhado dentro da embalagem a vácuo; isso é o plasma da carne e não é ruim. O importante é que a carne pareça bem “apertada” dentro do plástico. As vezes, a carne vermelha embalada a vácuo fica com uma cor meio arroxeada, e isso também é normal por causa da falta de contato com o oxigênio. Assim que você abre, a cor volta ao normal em poucos minutos.
Mas atenção: veja sempre a data de validade e a de embalagem. Não adianta a carne parecer linda se a validade tá no limite ou já passou. E se a data de embalagem for muito antiga, mesmo dentro da validade, a carne pode não estar no seu melhor. Ah, e se a embalagem tiver muito “inchada”, parecendo um balão, pode ser sinal de gás produzido por bactérias, o que definitivamente não é um bom sinal. Portanto, um olhar atento na embalagem pode te salvar de uma compra ruim, mesmo que a carne pareça boa por cima. É um cuidado simples, mas que faz uma grande diferença na qualidade final.
Na prática: como usar essas dicas onde você compra
Agora imagine você lá no açougue ou no supermercado, na frente da carne vermelha. Não precisa fazer um exame de laboratório, viu? É rápido. Primeiro, olha a cor e a superfície. Tá viva, úmida mas não melada? Beleza. Depois, se puder, cheira. Cheiro bom? Ótimo. Se tiver embalada, dá uma olhada na embalagem, na data, e vê se não tá furada. Se tiver no açougue, pede pro açougueiro te mostrar, pergunta de onde veio, se ele garante a qualidade. Um bom açougueiro não se importa de responder e até gosta de ver que o cliente se importa.
Com o tempo, você vai pegar o jeito rapidinho de identificar uma carne boa só de bater o olho. É como aprender a escolher melancia madura, sabe? Depois de errar umas vezes e acertar outras, o olho fica treinado. E o mais legal é que, acertando na escolha, sua receita já começa com o pé direito. Não tem mágica nem segredo complicado, é só prestar atenção nesses detalhes que te falei. Aí, a hora de cozinhar fica muito mais prazerosa, e o resultado, ah, esse fala por si só. É só prática e um pouco de malícia na hora de olhar.
Comprar carne vermelha boa ficou mais fácil agora
Viu? Não é um bicho de sete cabeças. Prestando atenção nesses pontos que a gente conversou, sua chance de levar pra casa uma carne vermelha de respeito aumenta um bocado. É prática, só isso. Com o tempo, você pega o jeito rapidinho, seus olhos e nariz viram experts no assunto. E a recompensa é aquela refeição deliciosa, que faz todo o esforço valer a pena. Experimenta aplicar essas dicas na sua próxima compra e me conta depois!
