A mágica da cachaça que dorme na madeira

O que acontece quando a cachaça encontra o barril?

Pois é, a gente colhe a cana, mói, ferve o caldo, fermenta, destila… sai aquela cachaça transparente, cheirosa, às vezes ardidinha. É a chamada branquinha, né? Tem seu valor, claro. Mas aí, então, pega essa cachaça e bota ela num barril de madeira. E aí a mágica começa.

O barril, você veja, não é só um pote grande pra guardar líquido. Ele é vivo, de certa forma. A madeira respira. Sim, isso mesmo. Tem uns poros ali que deixam um pouquinho de ar entrar e um pouquinho de coisa sair. É por isso que, com o tempo, parte da cachaça evapora. O pessoal chique chama isso de “a parte dos anjos”. Eu chamo de “a parte que sumiu, oxi!”. Mas enfim, essa troca com o ar já muda a bebida.

Além disso, a madeira tem um monte de substância nela. Com o tempo, a cachaça vai “puxando” essas substâncias. Taninos, ligninas, um monte de nome complicado que os químicos usam. Mas pra gente aqui, o que importa é que isso muda a cor, o cheiro e, principalmente, o gosto. A cachaça vai pegando um dourado bonito, então, vai ficando mais macia na boca, perde aquele ardor forte de álcool puro e ganha um monte de sabor novo. Sabor de baunilha, de especiaria, de fruta seca, dependendo da madeira. É aí que o envelhecimento de cachaça mostra pra que veio.

Cada madeira conta uma história diferente na cachaça

A madeira certa muda tudo na cor e no sabor.

Olha, é igual cozinhar, sabe? O mesmo frango fica diferente dependendo do tempero que você usa. Com a cachaça e a madeira é a mesma coisa. Cada tipo de madeira dá um resultado completamente diferente. Por exemplo, o carvalho, que é famoso no mundo todo (usam muito pra uísque e vinho), ele deixa a cachaça mais suave, com cheiro e gosto que lembra baunilha, coco queimado. Deixa ela bem dourada, também.

Mas a gente no Brasil tem um monte de madeira nativa que dá resultados incríveis e únicos. Tem o bálsamo, por exemplo, que deixa a cachaça escura, com um cheiro forte, meio de anis, de cravo. Cachaça envelhecida em bálsamo tem personalidade forte, viu? Aí tem a amburana, essa deixa um cheiro doce, lembra canela, mel. Fica uma delícia. Tem o jequitibá, esse já é mais neutro, suaviza a cachaça sem mudar muito o sabor original dela, só deixa mais redonda. Tem ipê, freijó, um monte.

Falando nisso, tem pesquisa saindo agora que mostra a riqueza das nossas madeiras pra envelhecimento de cachaça. Tem gente descobrindo que madeiras como a garapeira ou a cabreúva também dão resultados super interessantes, com aromas e sabores que você não encontra em mais lugar nenhum. Então, não é só carvalho que faz milagre, viu? O segredo é experimentar, ver o que cada madeira oferece e escolher a que agrada mais o seu paladar.

Tempo de esperar: Quanto dura esse namoro com a madeira?

O prazo pra cachaça pegar gosto e cor no barril.

Essa é uma pergunta que todo mundo faz. Quanto tempo tem que ficar lá dentro? Pois é, pra uma cachaça poder ser chamada legalmente de “envelhecida”, ela precisa ficar no mínimo um ano dentro de um barril de madeira. Não pode ser qualquer barrilzinho, entendeu? Tem que ter mais de 200 litros de capacidade. E tem que ter pelo menos 50% do volume total da cachaça naquele barril por esse tempo todo. Então, não adianta botar um copinho num pedaço de pau e esperar.

Mas esse um ano é só o mínimo. Muita cachaça fica mais tempo. Dois, três, cinco anos ou até mais. Aí o que acontece? Com o tempo, a cachaça vai pegando mais e mais coisas da madeira, claro. Mas essa “pegação” vai diminuindo a velocidade com o passar dos anos. O barril mais novo passa mais sabor, então, o barril mais velho já tá mais “cansado”, passa menos.

E o clima interfere muito, também. Se o lugar é quente, a envelhecimento de cachaça acontece mais rápido. Se é frio, mais devagar. Por isso que cachaça envelhecida em Minas, por exemplo, que é quente, pode desenvolver mais rápido que uma envelhecida lá no Sul. É tudo uma questão de paciência e de entender que o tempo, junto com a madeira e o clima, são os grandes mestres dessa transformação.

A diferença no copo: Cachaça velha ou a boa branquinha?

Qual a melhor pra cada hora: a transparente ou a dourada?

Muita gente acha que cachaça envelhecida é sempre melhor que a branquinha. Mas isso não é bem assim, viu? É diferente, só isso. A branquinha, a que acabou de sair do alambique, ela tem aquele cheiro gostoso de cana, um sabor mais direto, mais… cru, podemos dizer. Ela é ótima pra fazer caipirinha, por exemplo, porque o sabor dela se mistura bem com o limão e o açúcar sem sumir. Também tem quem goste de tomar ela pura, sentir aquele ardor inicial que esquenta.

A envelhecida, por outro lado, ela é mais macia. Você toma um gole e não sente tanto aquele impacto do álcool. O sabor dela é mais complexo, com as notas da madeira se misturando com a da cana. É aquela cachaça que você toma pura, devagar, sentindo todos os aromas e sabores que o tempo e o barril trouxeram. É mais pra degustar mesmo.

Então, não tem uma melhor. Tem a certa pra cada momento e pra cada gosto. É como comparar um café forte e direto com um café mais suave e cheio de nuances. Ambos são café, mas te dão experiências diferentes. Assim, a branquinha tem a força e a pureza da cana fresca, enquanto a envelhecida tem a sabedoria e a complexidade que só o tempo e a madeira dão.

Depois que sai do barril: Como cuidar da sua joia?

Guardando a cachaça envelhecida pra ela ficar boa.

Depois que a cachaça passa o tempo dela no barril e atinge o ponto certo, ela é engarrafada. E aí, meu amigo, acabou o envelhecimento de cachaça. Diferente de vinho, que continua mudando na garrafa por um tempo, a cachaça para de envelhecer assim que sai da madeira. O contato com o ar dentro da garrafa é mínimo, e não tem madeira pra passar mais sabor ou cor.

Então, não adianta comprar uma garrafa de cachaça envelhecida e guardar 20 anos esperando que ela fique ainda melhor. Ela vai ficar igualzinha. Aliás, se você guardar de qualquer jeito, ela pode até estragar, viu?

O ideal é guardar a garrafa em pé, num lugar fresco, escuro e longe de cheiros fortes. A luz e o calor podem mudar o sabor dela com o tempo. A tampa tem que estar bem fechada pra não evaporar nem entrar ar demais. É igual guardar qualquer bebida fina, pensando bem. Tratar com carinho pra ela manter a qualidade que o envelhecimento de cachaça deu a ela.

Não é só moda: Tem regra pra chamar de envelhecida

O que diz a lei sobre a cachaça douradinha.

Você pode pensar que qualquer cachaça que fique um tempinho na madeira pode ser chamada de envelhecida. Mas não é bem assim, não. No Brasil, tem uma lei, um decreto que regula isso. Como eu disse antes, pra levar o nome “envelhecida” no rótulo, a cachaça tem que cumprir aquelas regrinhas: mínimo de um ano no barril e esse barril tem que ter pelo menos 200 litros. E mais, 50% do volume final da cachaça tem que ter passado por esse processo.

Por que tem essa regra? Pra garantir a qualidade e pra que o consumidor saiba o que tá comprando, claro. Pra não vender gato por lebre. Assim, quando você pega uma garrafa que diz “envelhecida”, você sabe que ela passou por aquele processo mínimo que a gente falou.

Tem também umas classificações que você pode ver, tipo “premium” e “extra premium”. A premium tem que ter 100% da cachaça envelhecida por no mínimo um ano. A extra premium tem que ter 100% envelhecida por no mínimo três anos. Então, tem gradação nisso, entendeu? É um jeito de valorizar o tempo e o cuidado que foram dedicados ali.

No fim das contas: O charme desse processo

A beleza de ver o tempo trabalhar a cachaça.

Você vê, então, que o envelhecimento de cachaça não é só botar num barril e esquecer. É um processo que envolve tempo, paciência, a escolha certa da madeira, o lugar ideal pra guardar. E tudo isso transforma uma bebida que já é boa, a branquinha, em outra bebida, com mais camadas, mais maciez, mais complexidade.

É como a vida na roça, sabe? As coisas acontecem no tempo delas. A semente vira planta, dá fruto, então, colhe, transforma. A cachaça é parecida. Passa pelas etapas e, se tiver o privilégio de encontrar a madeira e o tempo certo, vira uma joia líquida. É o charme desse trabalho, dessa espera. Ver a cor mudar, sentir o cheiro se transformar, saber que ali dentro tá acontecendo uma coisa bonita e devagar.

Você pode pegar duas cachaças da mesma safra, uma engarrafar branca e a outra botar no barril. Depois de um ano, elas são primas, mas não são irmãs gêmeas, de jeito nenhum. Uma seguiu um caminho, a outra, outro. E é isso que faz o mundo das cachaças envelhecidas tão rico e interessante.

E assim o tempo faz a mágica acontecer na cachaça

Pois é, no fim das contas, o envelhecimento de cachaça é a natureza e o tempo trabalhando juntos pra fazer uma bebida ainda melhor. É uma arte, também, porque escolher a madeira certa e saber a hora de tirar do barril exige experiência e feeling. Mas o resultado, ah, o resultado compensa a espera.

FAQ

• Quanto tempo a cachaça precisa ficar na madeira pra ser envelhecida?
  No mínimo um ano, num barril grande, pra poder chamar assim no rótulo.
• Qual madeira deixa a cachaça mais gostosa?
  Depende do que você gosta! Carvalho deixa suave e com baunilha, amburana deixa doce tipo canela, bálsamo é mais forte, especiado. Cada uma é diferente.
• O envelhecimento de cachaça continua depois que ela vai pra garrafa?
  Não, para no barril. Na garrafa ela fica estável, não muda mais.
• Cachaça envelhecida é sempre melhor que a branca?
  Não é que seja “melhor”, é diferente. A envelhecida é mais macia pra tomar pura, a branca é ótima pra caipirinha e tem o sabor da cana mais na frente.
• O que é aquela história da “parte dos anjos”?
  É a cachaça que evapora do barril enquanto tá envelhecendo. Os anjos que levam um pouquinho pra eles, dizem por aí.