Ah, você quer saber de como fazer queijo na roça? Essa é uma pergunta que escuto faz tempo. Parece bicho de sete cabeças para quem não viu de perto, mas te garanto, não é não. Aqui na roça, fazer queijo é quase uma continuação natural do dia a dia, depois que o leite chega do curral. É arte, sim, mas é mais prática que teoria complicada. Vem cá que te conto como a gente faz.
A base de tudo: o leite que vem da vaca
Pois bem, tudo começa com o leite, claro. E tem que ser leite fresco, recém-tirado, sabe? Por que fresco? Porque ele está vivo, cheio de coisa boa que ajuda no processo de virar queijo. Leite de caixinha não serve para esse tipo de queijo fresco nosso, viu?
Aquele já passou por tanto processo que perdeu essa “vida”. Então, o ideal é o leite direto da vaca, coado na hora para tirar qualquer sujeirinha que possa ter caído. A temperatura é super importante também. Não pode ser frio de geladeira, nem quente demais que mate as enzimas do coalho. Uma temperatura tipo… morninha, que nem mamadeira para neném? Uns 30 a 35 graus é o ponto ideal.
Você põe o dedo e sente que não está frio, mas também não queima. E limpeza, viu? Isso é sagrado. Vaca limpa na hora de tirar o leite, balde limpo, mão limpa, pano de coar limpo… Tudo para não estragar o trem com bactéria ruim. Se a gente não cuida disso, o queijo pode ficar azedo, estragar rápido ou nem coalhar direito.
O tal do coalho e a mágica que acontece
Depois que o leite está no jeito, morninho e coado, a gente coloca o tal do coalho. Aí sim, a mágica começa. Porque é o coalho que faz o leite firmar, virando uma massa. Antigamente, usavam um pedaço do estômago de bezerro, que tem a enzima natural. Hoje em dia, a gente usa mais o coalho industrializado, que vem em líquido, pó ou pastilha. É mais prático e a gente sabe a força dele. A quantidade? Aí que está o ‘olho’. Não tem regra rígida que sirva para todo leite do mundo. Depende da força do coalho, da qualidade do leite, até do tempo.
Mas a gente dissolve umas gotinhas (ou um pouquinho do pó/pastilha) num pingo d’água morna e mistura no leite. Mistura bem de leve, com cuidado para não “stressar” o leite, cobre a vasilha e espera. Aqui na roça, a gente fala que “espera o leite firmar” ou “dar o ponto de corte”. Leva uns 40 minutos, uma hora, às vezes um pouco mais… até virar uma gelatina firme. Sabe quando você enfia a faca de leve e ela sai limpa, e a massa se parte como pudim? Ou se balançar a vasilha e ela tremer toda junta, sem grudar nas beiradas, está no ponto certo para a próxima etapa.
Cortando a massa e separando o soro
Quando a massa está firme, a gente pega uma faca longa ou uma espátula e “corta” essa gelatina. Isso é crucial, viu? Para quê cortar? Para ajudar o soro a sair de dentro da massa. Pensa numa esponja cheia d’água. Se você cortar ela em pedacinhos, é mais fácil apertar e sair a água, né? É tipo isso com a massa do queijo. A gente faz cortes na vertical, cobrindo toda a vasilha, depois na horizontal, tipo quadriculado. Depois disso, para deixar a massa menor ainda, inclina a faca e corta na diagonal também. Uns falam que é “granular” a massa, deixar ela parecendo grãos de milho.
Com a massa cortada, a gente mexe bem de leve, por uns minutos, para soltar mais soro e firmar um pouco a massa. Nesse momento, a água (o soro) começa a se separar da parte sólida (a massa do queijo) de forma mais clara. Aí é hora de separar. A gente usa uma peneira fina ou um tecido limpo, tipo morim ou filó, e vai tirando o soro com uma caneca ou despeja tudo num escorredor forrado com o pano. O que fica no pano ou na peneira é a massa que vai virar o nosso queijo na roça.
Dando forma, sal e a primeira provinha
Com a massa já mais sequinha, sem aquele excesso de soro escorrendo, a gente pega a forma. Que tipo de forma? Pode ser de plástico, inox, antigamente usava muito de madeira… O importante é que tenha furinhos para sair o restinho de soro que ainda tem. Antes de colocar a massa na forma, a gente mistura o sal. A quantidade de sal? Ah, isso é gosto!
E também para o tamanho do queijo e para quanto tempo você quer guardar (queijo mais salgado dura mais, mas esse fresco é para comer logo). Começa com pouco, mistura bem na massa, e se for o caso, pode provar um pinguinho da massa para sentir o sal. Salga a massa ou o queijo pronto por fora? Aqui a gente salta a massa, mistura bem para o sal pegar por dentro. Tem quem ponha sal só por fora depois que o queijo tá na forma, mas misturar na massa pega mais uniforme, eu acho.
Coloca a massa na forma, aperta um pouco com a mão para tirar o ar e compactar. Se quiser um queijo mais durinho, para escorrer mais soro, põe um peso em cima da forma, tipo um prato ou um pezinho próprio. Se quer mais macio, não precisa pesar muito, só deixar escorrer. E claro, a gente nunca resiste. Sempre sobra um pedacinho da massa que não coube na forma ou que caiu no pano. Essa é a primeira “provinha”, sem sal, sem forma. Para ver se a coalhada deu certo, se a massa ficou boa. É a melhor parte!
Coisas que podem dar errado (e como evitar)
Nem sempre sai perfeito de primeira, viu? Fazer queijo é prática. Faz parte do aprendizado. Coisa que acontece: o leite não coalhou direito. Por que? Pode ser que o coalho estava velho e perdeu a força, ou a temperatura do leite estava errada (muito frio não ativa, muito quente mata a enzima). Às vezes, o leite não é tão bom, de vaca que está tomando antibiótico ou com alguma doença, por exemplo. Outro problema: o queijo ficou muito mole, esfarelando. Pode ser que não tirou soro suficiente, ou cortou a massa muito grosso no começo. Se ficou muito duro, talvez mexeu demais a massa depois de cortar (tirou soro demais) ou pesou demais na forma. E a limpeza…
Não canso de falar, porque é sério. Bactéria ruim estraga o queijo, deixa com gosto azedo, cheiro ruim, cor estranha. Já vi muito queijo bom ir pro lixo por falta de higiene. Hoje em dia, a gente sabe bem mais da importância de tudo limpo, de esterilizar os equipamentos, de testar o leite se for vender…
As normas sanitárias mudaram, pedem mais cuidado para garantir a saúde de quem come. Não é só “fazer”, é fazer direito e seguro. Então, a dica para evitar perrengue é: usa leite fresco e de qualidade, cuidado com a temperatura na hora de pôr o coalho, não exagera nem economiza demais no coalho (com a prática você pega o jeito), corta a massa do tamanho certo para o soro sair, e, principalmente, capricha na limpeza de tudo que toca o leite e a massa, desde o balde até a forma.
Aqui na região, um desafio recente que a gente tem visto é a variação na qualidade do leite por causa das mudanças no clima. Secas prolongadas ou chuvas demais afetam a alimentação da vaca, e isso reflete no leite e, por consequência, no queijo. Tem que ficar mais atento, às vezes ajustar um pouquinho a quantidade de coalho ou o tempo de descanso. É um ajuste constante, sabe?
- Lista de perrengues comuns (e soluções rápidas):
- Leite não coalha: Coalho fraco ou temperatura errada. Aqueça um pouquinho ou use coalho novo/mais forte.
- Coalhada mole: Leite muito frio, pouco coalho, ou não esperou tempo suficiente. Aqueça de leve (se ainda der) ou ponha mais coalho na próxima vez.
- Queijo esfarelando/mole demais na forma: Não cortou a massa direito ou não tirou soro suficiente. Mexa mais a massa antes de por na forma ou use um peso maior.
- Queijo duro: Tirou soro demais (mexeu muito a massa) ou pesou demais. Na próxima, mexa menos a massa e use menos peso.
- Gosto estranho/azedo: Quase sempre problema de limpeza ou leite de má qualidade. Limpe tudo muito bem e garanta a saúde da vaca.
O que fazer com o soro? Nada se perde!
Aquele monte de líquido esverdeado que saiu da massa do queijo na roça? O soro. Não joga fora não! Na roça, a gente aproveita tudo, é lei. O uso mais comum para a maior parte do soro é dar para os bichos. Porco adora soro, cresce que é uma beleza, fica com a carne boa. Galinha também gosta. Aliás, é um alimento rico para eles. Mas a gente também usa para outras coisas.
Muita gente usa para fazer ricota, que é facinho também: ferve o soro com um pouquinho de vinagre ou limão (o ácido faz as proteínas que sobraram no soro subirem), a massa da ricota sobe e forma uns flocos, é só coar. Dá para fazer pão, bolo… Muita receita de pão caseiro que a gente faz usa soro no lugar da água, deixa o pão fofinho e com mais “nutrição”.
O soro tem proteína boa demais, vitaminas. Antigamente, talvez não soubessem explicar o “porquê”, mas sabiam que dava resultado aproveitar tudo. É valioso, viu? Aquela história de “nada se perde, tudo se transforma” faz todo sentido aqui na lida do queijo.
Os detalhes finais antes de comer o queijo
Depois de salgar a massa e colocar na forma, o queijo fica lá, paradinho, escorrendo o restinho de soro pelos furinhos. De vez em quando, a gente vira ele na forma para pegar o formato por igual e escorrer dos dois lados. Isso ajuda a deixar ele bonito e com a textura uniforme. O tempo que fica escorrendo depende se você quer ele mais úmido ou mais sequinho, e se usou peso ou não. Geralmente, umas 4 a 8 horas já dá para desenformar, mas pode deixar mais se quiser.
Esse queijo fresco é para comer logo, viu? Não é queijo que “cura”, que fica duro e apurado com o tempo. Ele dura uns dias na geladeira, bem guardado num pote fechado ou embalado em plástico filme para não ressecar. Mas o sabor e a maciez dele são melhores quando está bem fresquinho, recém-feito.
Quanto mais tempo passa, mais ele “afirma”, fica um pouquinho mais duro e o sabor do sal aparece mais. Aí é só tirar da forma com cuidado e partir para o abraço! Com pão quentinho, puro, com doce de leite caseiro… Cada um tem seu jeito preferido de comer o queijo na roça fresquinho. É um pedaço da cultura, do trabalho, e do sabor da nossa terra.
Pronto, o nosso queijo da roça tá na mesa pra provar
Então, fazer queijo em casa, no jeito da roça, é isso que te contei. Um processo simples no fundo, que pede atenção aos detalhes e carinho com o produto. Não precisa de máquina cara, nem de segredo mirabolante que só o vizinho sabe. É só ter leite bom e fresco, o coalho certo, um pouco de paciência para esperar os tempos e, claro, capricho na limpeza de tudo. Espero que tenha dado para entender o caminho e que essa conversa te inspire. Tenta aí um dia, quem sabe você pega o gosto?
